Лиза Боярская научилась готовить

Лиза Боярская жить не может без трюфелей

Ради трюфелей ручной работы и теплого салата из лосося Лиза приходит в питерский ресторан Дмитрия «Счастье» почти каждый день. Благо заведение находится через дом от Малого драматического театра, где служит актриса. С подачи Лизы блюда от Решетникова полюбила вся ее семья. Решив освоить новый рецепт, Боярская попросила Дмитрия устроить для нее мастер-класс и пригласила.

«Мама не поверит»
Лиза назначила встречу в 8.45 в ресторане Решетникова «Барбареско», что на Конюшенной площади. Пришла минута в минуту: добиралась пешком, ведь ее квартира на набережной Мойки – всего в пятистах метрах от заведения.
– Рано просыпаться для меня не проблема, – уверяет Лиза. – Я частенько встаю в семь утра. А уж ради мастер-класса от Димы – тем более. Кстати, он уже научил меня готовить печенье и делать фруктовые леденцы. На очереди – минестроне, Дима давно обещал показать, как правильно варить этот итальянский суп.
– Давай начнем резать овощи, – обращается к гостье повар. – Лучше крупно – это проще и вкуснее получается.
– И полезнее! – Лиза пытается резать так же красиво, как и Дмитрий. – Круто ты управляешься с ножом. Когда буду показывать маме фотосъемку, она скажет: «Это не ты резала, ты так не умеешь!»
– Кстати, совсем не обязательно использовать именно те овощи, что в рецепте, – можно добавить все, что есть в холодильнике. С минестроне можно экспериментировать.
Боярская и Решетников познакомились четыре года назад на благотворительной акции. Дмитрий пригласил актрису в один из своих ресторанов. С тех пор Лиза без его трюфелей жить не может. Особенно ей нравятся конфеты из молочного шоколада с корочкой глазури и обсыпкой миндаля. А однажды Боярская попросила приятеля приготовить трюфели, которых нет в меню. Решетников сделал их из белого шоколада с имбирем в напылении из темного шоколада. В следующий раз актриса заказала конфеты домой.
Решетников знает, как угодить каждому члену ее семьи. Матвеев, например, всегда ест сытно: ножку ягненка, каре теленка. Мясо предпочитает хорошей прожарки. Ларисе Луппиан нравятся каннеллони (большие макароны-трубочки), фаршированные перемолотым мясом и запеченные с сыром. На десерт она берет чизкейк с ягодами, как и глава семьи – Михаил Боярский.

«Никаких чипсов!»
Пока варится суп, Лиза рассказывает, что, когда они с мужем живут в питерском доме, на всю семью готовит Лариса Регинальдовна. Коронное блюдо мамы – плов. Кстати, плов удается и старшему брату Лизы Сергею. Боярские даже специально привезли из Узбекистана казаны, обожженные по всем правилам.
В московском доме Лиза и Максим предпочитают легкую и полезную пищу. Она делает соте из овощей и котлетки из брокколи в яйце, а он запекает лосося в фольге. Боярская призналась, что после свадьбы Максим взялся за ее здоровье и отучил от чипсов, фастфуда и газировки.
Минестроне готов, Дмитрий разливает его по тарелкам, и Лиза с нетерпением пробует:
– Получилось потрясающе! Это все потому, что ты, Дима, даже объясняешь вкусно. А ведь я до сегодняшнего дня только один суп могла сварить – борщ. Он, кстати, у меня отменный получается.
– Борщ, скажу я тебе, гораздо сложнее, – улыбается Решетников.
Съев тарелку минестроне и десерт «Яблочный крабле», который Дмитрий приготовил за 20 минут, Лиза отправляется на репетицию в театр, а шеф-повар рассказывает, как устроил Алисе Фрейндлих сладкую жизнь и научил Кевина Костнера есть кашу.

Разноцветные пельмешки для Шнура

– Дмитрий, насколько звездные клиенты прихотливы в еде?
– Раз на раз не приходится. Довольно часто просят приготовить что-нибудь простое. Например, Игорь Петренко как-то заказал куриные котлетки – такие, как готовила его мама. Я вспомнил наш семейный рецепт жареной котлеты на сливочном масле с добавлением молочка, булочки и водочки. Игорь ушел от меня довольным, сказал, что вкус детства вспомнил. Кстати, не у одного Игоря бывает ностальгия. Недавно Сергей Шнуров попросил пельмешки, как в школе. Я слепил крохотные, оранжево-зеленые: одну часть теста подкрасил морковным соком, а другую – шпинатным.
Вообще Шнур всегда ест основательно. На завтрак предпочитает яичницу, жареные сосиски и картофель фри. Зараз может съесть стейк, любимую пасту «Карбонара» и десерт «Тирамису» с двойной порцией соуса. Он абсолютно непривередлив, главное – попроще и посытнее. Всегда благодарит лично и, кстати, в обычной жизни не матерится. Шнур очень артистичный: к примеру, может за столом заговорить голосом капитана Врунгеля… Сергей бывает у нас со своей группой или с женой. Матильда его вкусов не разделяет – заказывает овощи или рыбу, домашние лимонады, безалкогольный «мохито». Часто спрашивает: «Дим, а в каком виде лучше это съесть, чтобы получилось вкусно, но малокалорийно и полезно?»
– Наверное, Шнур – это исключение. Ведь звезды все поголовно уверяют, что соблюдают строжайшие диеты…
– Ничего подобного! Большинство артистов живут в таком динамичном ритме, что могут позволить себе все. Жанна Фриске обожает сытную пасту «Финадзейро» с телятиной и куриной печенью. Обычно в это блюдо добавляется немного сыра, но я, зная, что Жанна любит пармезан, всегда кладу его в несколько раз больше. Владимир Вдовиченков может на завтрак, обед и ужин питаться мясной лазаньей. Алиса Бруновна Фрейндлих, которая живет неподалеку от нашего ресторана «Счастье», заказывает несколько видов сладостей сразу. Ее любимые: карамельное печенье с фундуком, арахисом и кешью, лимонный штрудель, овсяное печенье с вишней и марципановое кольцо в миндале.

Депардье любит погорячее

– Когда в Петербурге снимали фильм «Распутин», исполнитель главной роли Жерар Депардье спешил к вам в ресторан прямо в гриме, едва звучала команда «Снято!». Чем вы угодили знаменитому гурману?
– Он всегда заказывал одно и то же: пасту «Аррабьята», пиццу «Дьяболо» и три порции сицилийских оливок. Паста – самая простая: с томатным соусом, чили-перцем и оливковым маслом. Поскольку Жерар любит остренькое, я добавляю туда очень много перца и томатов черри. Пицца, кстати, тоже с чили-перцем и перченой колбасой, внутри аж все горит – для Депардье в самый раз! Он вообще горячий мужчина, официанток у нас обхаживал. Без стеснения хватал приглянувшуюся девочку за попу. Актер подарил мне бутылку вина со своего виноградника с автографом, она хранится в ресторане.

– Для кого из заморских звезд пришлось разрабатывать специальное меню?

– Для Кевина Костнера, который без ума от итальянской кухни, я придумал два рецепта фокаччи: один – с тартаром из лосося, сыром филадельфия, креветками, а другой – с прошутто (итальянская ветчина. – Прим. ) двухлетней выдержки, вялеными томатами, сырным соусом и рукколой. А еще мне удалось по-настоящему удивить Кевина. Однажды утром он смотрел-смотрел в меню, да так ничего и не выбрал. Я подошел, спросил, чего бы ему хотелось. Костнер сказал, что утром любит крупу, но в обычном виде она ему надоела. Тогда я предложил ему манную кашу по рецепту моего деда. Тот готовил ее соленой – разбивал в кашу яйцо, оно шло хлопьями, и кидал сверху 50 г сливочного масла. Я объяснил Костнеру, что эту кашу надо есть по-особенному: собирать по краешку ложкой. Кевину безумно понравилось!
– Как вы определяете, доволен гость или просто пытается быть вежливым?
– Если меня вызывают, благодарят, рецепт просят – понравилось. Раньше думал: если клиент не доел, значит, приготовлено плохо. Всегда интересовался у мойщицы посуды, не осталось ли чего на тарелке. Однажды мне сообщили, что Игорь Петренко не доел блюдо, в следующий раз – то же самое. Я даже обиделся! Спросил Игоря, почему. Оказалось, у него правило такое: никогда не доедать. Так, говорит, понимаю, что не объемся.
– Вам не жаль делиться с клиентами кулинарными секретами?
– Во-первых, у них все равно получится по-другому, а во-вторых, если люди научатся вкусно готовить и есть, у них будет хорошее настроение. Я, кстати, к своей работе тоже отношусь философски: когда не получается, думаю: «Сегодня я не в ударе. Пожалуй, надо добавить капельку оливкового масла – и все заиграет».

Ингредиенты: фасоль красная • фасоль белая • чечевица красная, чечевица зеленая • горох маш • горох нут • перловка – все вместе должно составлять стакан. Морковь (1 шт.) • тыква и корень сельдерея (куски размером с морковь) • свежие листья шпината (1 горсть) • брокколи (5 штук) • помидоры черри (5 штук) • кедровые орешки (1 ст. л.) • луковица (1 шт.) • оливковое масло (1 ч. л.) • чеснок (4 зубчика) • пармезан по вкусу.

Все бобовые и крупу замочить на ночь в теплой подсоленной воде (1 ч. л. соли на кастрюлю). Мелко нарезать чеснок. Лук, морковь, корень сельдерея, тыкву нарезать крупными кубиками. На дне кастрюли обжарить чеснок на масле до золотистого цвета. Добавить к нему овощи. Через пару минут добавить отмоченные бобовые и крупу. Все это обжаривать 5 минут, затем залить 2,5 л воды. Варить около 25 минут (пока овощи и крупы не станут мягкими). Добавить брокколи, половинки черри, рубленый шпинат и кедровые орешки. Через 5 минут суп готов.